PROCESSO DE EXTRAÇÃO DE ÓLEO
COLHEITA
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Antes da colheita propriamente dita são 12 meses de cuidado e manutenção das árvores com vista a uma colheita saudável e abundante.
O processo de formação e acúmulo de óleo na fruta é denominado “lipogênese” e é tremendamente influenciado por fatores agroclimáticos. Determinar sua realização e, portanto, o momento ideal de coleta requer conhecimento, experiência e uso do laboratório.
A partir deste primeiro momento é necessário ter um compromisso com a qualidade, pois aqui nos deparamos com vários fatores que não são totalmente compatíveis entre si, tais como: obter um produto saudável e de qualidade, obter a maior quantidade de óleo possível e causar o mínimo possível dano à árvore durante a colheita.
Em nossa busca pela excelência, procedemos ao seguinte tipo de coleção:
- 1- Colheita antecipada, quando a árvore oferece a maior quantidade de azeitonas em pêssego e encontramos a porcentagem máxima de polifenóis e voláteis para ter a oportunidade de produzir Virgem Extra que pode expressar a complexa gama de qualidades organolépticas.
- 2- Recolhemos a azeitona por métodos mecânicos (“vindima” no superintensivo e “guarda-chuva” no olival tradicional) e unicamente azeitona voadora.
- 3- O transporte até ao lagar é feito com muito cuidado e em poucos minutos devido à sua proximidade de todos os nossos olivais. Imediatamente após a chegada da azeitona iniciamos o próprio processo de produção. Não dando origem a espera ou armazenamento.
OPERAÇÕES DE PATIO
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Eles incluem receber a fruta, descarregar, limpar (com ou sem lavagem) e pesar a fruta.
Assim que a qualidade da fruta for verificada, o download começa. Isso é feito através de uma grade na tremonha receptora da fossa, construída em aço inoxidável e com rodapé de 0,5 metros de três lados. Este pedestal se projeta do solo, evitando que poluentes caiam na caçamba e veículos passando por cima. A partir deste preciso momento, todo o trajeto da fruta até a preservação do óleo na adega será feito em bandas alimentares e aço inox. Para uma melhor limpeza descartamos todos os tipos de brocas para o transporte da pasta de azeitona, optando por diferentes tipos de bombas para o seu transporte.
Posteriormente, a azeitona vai para o compacto de limpeza onde são retiradas as folhas, pequenos ramos e caroços. Temos a possibilidade de lavar as azeitonas, decisão que será feita de acordo com a necessidade. O processo continua com pesagem contínua e daqui para a tremonha antes da moagem.
O processo de extração de um Azeite Virgem Extra de alta qualidade é complicado devido à variabilidade da azeitona, embora seja da mesma casta e proveniente do mesmo local, as suas propriedades podem variar de dia para dia em termos de humidade, percentagem de óleo e celulose, obrigando a correções contínuas no processo de extração.
Nosso sistema de extração é a Extração a Frio por Centrifugação de 2 fases. Também conhecida como centrifugação ecológica por ter menor consumo de água e sem o problema da água vegetal.
Este processo pode ser dividido em três blocos principais:
- Preparação da pasta de azeitona. Inclui a moagem e agitação da massa
- A separação Sólido-Líquido que atualmente é feita pelo Decanter, trata da extração do óleo do Alperujo
- A extração líquido-líquido ocorre na centrífuga vertical limpando o óleo e eliminando umidade, impurezas e qualquer sólido fino remanescente que possa ter permanecido.
ESMERILHAMENTO
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O objetivo buscado na moagem é quebrar os tecidos vegetais da fruta para liberar o óleo contido nos vacúolos do mesocarpo, dando origem à pasta de azeitona que será constituída de polpa, caroço, óleo e água vegetal.
Esta operação é realizada por meio de um moinho de martelos de peneira giratória de aço inoxidável. Teremos cuidado especial em certos aspectos do processo:
- Consiga uniformidade na massa (para facilitar a mistura subsequente).
- Obtenha um grau adequado de moagem (tamanho médio de partícula). Se for muito espesso não teremos rompido suficientemente as células que contêm o óleo e se for muito fino obteremos mingaus de onde é muito difícil extrair o óleo. O grau de desbaste é alcançado graças às telas que são grades com furos de diferentes tamanhos. Geralmente, a campanha começa com diâmetros menores (4-5 mm) e aumenta à medida que avança no tempo até peneiras de 6-7 mm.
- Evite superaquecer a pasta por fricção.
- Ajuste a velocidade do moinho para arejar a pasta o menos possível.
TERMOBATIDO
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Ao bater, procuramos formar uma fase oleosa contínua, aglutinando as gotas de óleo dispersas na pasta. Para isso utilizamos os misturadores, tanques dentro dos quais as pás giram a uma velocidade constante e que têm como missão circular a massa e colocar as gotas de óleo em contato. Esses tanques são aquecidos por meio de água que circula por uma parede dupla.
Na Alguijuela temos um liquidificador com 3 corpos independentes cada, com uma capacidade de 600 kg por corpo, vidro panorâmico térmico, sistema autolimpante e adição de água e exaustivo equipamento para controle de temperatura.
Estamos no ponto mais crítico do processo. Novamente, devemos combinar dois fatores opostos Qualidade vs Quantidade e, para isso, temos 3 parâmetros para controlar:
- Velocidade de rotação da lâmina: Se a velocidade de rotação da lâmina for excessiva, a pasta irá aerar muito, aumentando a oxidação. Se, por outro lado, for muito lento, o movimento da pasta será insuficiente.
- Tempo de Mistura: Um excesso de tempo de mistura produz uma diminuição dos polifenóis e, portanto, uma maior instabilidade do Óleo. Um curto período de tempo pode ser insuficiente para que as pequenas gotículas de óleo se aglutinem em gotículas maiores.
- Temperatura da Massa: Está claramente demonstrado que o aumento da temperatura leva a um melhor aproveitamento na extração (Quantidade), mas da mesma forma afeta negativamente a Qualidade do óleo obtido.
Para obter os melhores EVOOs, é necessária a extração a frio. O Azeite Virgem Extra de Extração a Frio é considerado aquele que foi extraído a uma temperatura inferior a 27 graus Celsius.
A temperatura tem um grande impacto na qualidade dos óleos. O aroma destes é devido a substâncias voláteis, pois, a uma temperatura mais elevada, as mais voláteis evaporam e com isso perde o óleo em aromas e sabores. Além disso, a extração a frio ajuda a reduzir a taxa de oxidação da massa, obtendo óleos com menor acidez.
EXTRAÇÃO SÓLIDO-LÍQUIDO
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A separação das fases sólida e líquida é feita por centrifugação em duas fases, utilizando o Decanter ou também denominado “extrator contínuo”. Os decantadores são centrífugas helicoidais horizontais de camisa sólida. Estes se separam em fases de acordo com as diferentes densidades dos produtos.
No nosso caso, criará duas fases:
- Perto do eixo fica a fase leve que é o óleo.
- No verso, junto à parede do cilindro, separa-se o alperujo (a fase sólida composta por polpa, osso moído, água da vegetação … formando a massa denominada alperujo).
O alperujo é recolhido em contentores que são retirados pelas empresas do sector para posterior tratamento e aproveitamento. O óleo obtido pelo Decanter é coletado em um vibrofiltro, que retira os sólidos que ele pode carregar em suspensão e de lá é transportado por meio de uma bomba não emulsificante até a centrífuga vertical.
LÍQUIDO - SEPARAÇÃO DE LÍQUIDO
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Essa separação é realizada por centrifugação vertical, por meio de força centrífuga e dentro de um rotor de pires, o óleo é “limpo”, eliminando a umidade e os sólidos finos e impurezas que possam ter permanecido.
A 6.200 rotações por minuto, a força centrífuga separa os líquidos em um tambor (óleo e água) com potência mínima de 2,2 kW. A água sai por um duto traseiro da máquina e o óleo por uma boca larga na parte frontal superior, ficando pronta para sua passagem para a vinícola.
PORÃO
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Para manter em perfeito estado os EVOOs produzidos em nossas instalações, o óleo é mantido em tanques de aço inox, com fundo cônico e com fundo cônico para facilitar o seu “sangramento”, ou seja, a retirada de umidade e impurezas que decantam com o tempo. E estando localizado no fundo dos tanques, sendo responsável pela fermentação.
Os tanques têm capacidades diferentes (10.000 lt, 5000 lt e 2500 lt) estando em um ambiente escuro e com temperaturas amenas e constantes.
TABELA DE PROCESSOS
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