ÖL-EXTRAKTIONSPROZESS
ERNTE
WEITER LESEN
Vor der eigentlichen Ernte werden die Bäume 12 Monate lang gepflegt und gepflegt, um eine gesunde und reichliche Ernte zu erzielen.
Der Prozess der Bildung und Anreicherung von Öl in der Frucht wird als “Lipogenese” bezeichnet und wird stark von agroklimatischen Faktoren beeinflusst. Die Bestimmung der Leistung und damit des optimalen Zeitpunkts der Sammlung erfordert Fachwissen, Erfahrung und Nutzung des Labors.
Von diesem ersten Moment an ist es notwendig, sich zur Qualität zu verpflichten, da wir hier mit mehreren Faktoren konfrontiert sind, die nicht vollständig miteinander vereinbar sind, wie zum Beispiel: ein gesundes und qualitativ hochwertiges Produkt zu erhalten, die größtmögliche Menge Öl zu erhalten und die geringste zu verursachen mögliche Baumschäden während der Ernte.
In unserem Bestreben, Spitzenleistungen zu erzielen, gehen wir zu folgender Art von Sammlung über:
- 1- Frühe Ernte, wenn der Baum die größte Menge an Oliven in Veraison bietet und wir den maximalen Prozentsatz an Polyphenolen und flüchtigen Stoffen finden, um die Möglichkeit zu haben, Extra Virgin zu produzieren, die das komplexe Spektrum organoleptischer Eigenschaften ausdrücken kann.
- 2- Wir sammeln die Oliven mit mechanischen Methoden („Traubenerntemaschine“ im Superintensiv und „Regenschirm“ für den traditionellen Olivenhain) und nur Flugoliven.
- 3- Der Transport zur Ölmühle erfolgt aufgrund der Nähe zu all unseren Olivenhainen mit großer Sorgfalt und in wenigen Minuten. Unmittelbar nach Ankunft der Olive beginnen wir mit dem Produktionsprozess. Kein Warten oder Lagern.
PATIO-BETRIEB
WEITER LESEN
Dazu gehören das Empfangen der Früchte, das Entladen, Reinigen (mit oder ohne Waschen) und das Wiegen der Früchte.
Sobald die Qualität der Früchte überprüft wurde, beginnt der Download. Dies geschieht durch einen Rost im Auffangbehälter aus Edelstahl mit einem dreiseitigen Sockel von 0,5 m. Dieser Sockel ragt aus dem Boden heraus und verhindert, dass Schadstoffe in den Trichter fallen und Fahrzeuge darüber fahren. Von diesem Moment an wird die gesamte Reise der Früchte bis zur Konservierung des Öls im Keller in Bändern mit Lebensmittelbändern und in Edelstahl durchgeführt. Um eine bessere Reinigung zu erreichen, haben wir alle Arten von Schnecken für den Transport der Olivenpaste weggeworfen und uns für den Transport für verschiedene Pumpentypen entschieden.
Anschließend geht die Olive zum Reinigungspakt, wo Blätter, kleine Zweige und Steine entfernt werden. Wir haben die Möglichkeit, die Oliven zu waschen, eine Entscheidung, die je nach Bedarf getroffen wird. Der Prozess wird mit kontinuierlichem Wiegen und von hier bis zum Trichter vor dem Mahlen fortgesetzt.
Der Extraktionsprozess eines hochwertigen nativen Olivenöls extra ist aufgrund der Variabilität der Olive kompliziert, obwohl es von derselben Sorte und vom selben Ort ist, können seine Eigenschaften in Bezug auf Luftfeuchtigkeit und Ölanteil von Tag zu Tag variieren und Zellstoff, was zu kontinuierlichen Korrekturen im Extraktionsprozess zwingt.
Unser Extraktionssystem ist die Kaltextraktion mittels 2-Phasen-Zentrifugation. Wird auch als ökologische Zentrifugation bezeichnet, da wir einen geringeren Wasserverbrauch haben und kein Problem mit Pflanzenwasser haben.
Dieser Prozess kann in drei große Blöcke unterteilt werden:
- Zubereitung der Olivenpaste. Es umfasst das Mahlen und Schütteln der Nudeln
- Bei der Fest-Flüssig-Trennung, die derzeit vom Dekanter durchgeführt wird, geht es darum, das Öl aus dem Alperujo zu extrahieren
- Die Flüssig-Flüssig-Extraktion erfolgt in der vertikalen Zentrifuge, wobei das Öl gereinigt und Feuchtigkeit, Verunreinigungen und eventuell verbleibende feine Feststoffe entfernt werden.
MAHLEN
WEITER LESEN
Das beim Mahlen angestrebte Ziel besteht darin, das pflanzliche Gewebe der Früchte zu zerbrechen, um das in den Vakuolen des Mesokarps enthaltene Öl freizusetzen, wodurch die Olivenpaste entsteht, die aus Zellstoff, Stein, Öl und Vegetationswasser besteht.
Dieser Vorgang wird mittels einer rotierenden Siebhammermühle aus rostfreiem Stahl durchgeführt. Wir werden in bestimmten Aspekten des Prozesses besondere Sorgfalt walten lassen:
- Gleichmäßigkeit der Nudeln erreichen (um das anschließende Mischen zu erleichtern).
- Erhalten Sie einen geeigneten Mahlgrad (durchschnittliche Partikelgröße). Wenn es sehr dick ist, haben wir die Zellen, die das Öl enthalten, nicht ausreichend aufgebrochen, und wenn es zu dünn ist, erhalten wir Brei, aus dem es sehr schwierig ist, das Öl zu extrahieren. Der Schleifgrad wird durch die Siebe erreicht, bei denen es sich um Gitter mit perforierten Löchern in verschiedenen Größen handelt. Im Allgemeinen beginnt die Kampagne mit kleineren Durchmessern (4-5 mm) und nimmt mit fortschreitender Zeit bis zu Sieben von 7-7 mm zu.
- Vermeiden Sie eine Überhitzung der Paste aufgrund von Reibung.
- Stellen Sie die Geschwindigkeit der Mühle so ein, dass die Paste so wenig wie möglich belüftet wird.
THERMOBIERT
WEITER LESEN
Durch Schlagen versuchen wir, eine kontinuierliche ölige Phase zu bilden, die die in der Paste dispergierten Öltropfen agglutiniert. Dazu nutzen wir die Mischer, Tanks, in denen sich die Paddel mit konstanter Geschwindigkeit drehen, deren Aufgabe es ist, die Nudeln zu zirkulieren und die Öltropfen in Kontakt zu bringen. Diese Tanks werden mit Wasser beheizt, das durch eine Doppelwand zirkuliert.
Bei Alguijuela haben wir einen Mixer mit jeweils 3 unabhängigen Körpern mit einer Kapazität von 600 kg pro Körper, thermischem Panoramaglas, Selbstreinigungs- und Wasserzugabesystem und einer umfassenden Ausrüstung zur Temperaturregelung.
Wir sind am kritischsten Punkt im Prozess. Auch hier müssen wir zwei gegensätzliche Faktoren kombinieren: Qualität und Quantität. Dazu müssen wir drei Parameter steuern:
- Rotationsgeschwindigkeit der Klinge: Wenn die Rotationsgeschwindigkeit der Klinge zu hoch ist, wird die Paste zu stark belüftet, was die Oxidation erhöht. Wenn es andererseits zu langsam ist, ist die Bewegung der Paste unzureichend.
- Mischzeit: Ein Überschuss der Mischzeit führt zu einer Abnahme der Polyphenole und damit zu einer größeren Instabilität des Öls. Eine kurze Zeit kann nicht ausreichen, damit die kleinen Öltropfen zu größeren Tropfen verschmelzen.
- Nudeltemperatur: Es wird deutlich gezeigt, dass der Temperaturanstieg zu einer besseren Verwendung bei der Extraktion führt (Menge), sich jedoch in gleicher Weise negativ auf die Qualität des erhaltenen Öls auswirkt.
Um die besten EVOOs zu erhalten, ist eine Kälteextraktion erforderlich. Kaltes Extrakt Natives Olivenöl Extra wird als dasjenige angesehen, das bei einer Temperatur von weniger als 27 Grad Celsius extrahiert wurde.
Die Temperatur hat einen großen Einfluss auf die Qualität der Öle. Das Aroma von diesen ist auf flüchtige Substanzen zurückzuführen, daher verdampfen bei einer höheren Temperatur flüchtigere Substanzen und verlieren so das Öl in Aromen und Geschmacksrichtungen. Darüber hinaus trägt die Kälteextraktion dazu bei, die Oxidationsrate der Nudeln zu verringern und so Öle mit weniger Säure zu erhalten.
FESTE FLÜSSIGE EXTRAKTION
WEITER LESEN
Die Trennung der festen und flüssigen Phase erfolgt durch Zentrifugation in zwei Phasen unter Verwendung des Dekanters oder auch als “kontinuierlicher Extraktor” bezeichnet. Die Dekanter sind horizontale Spiralzentrifugen mit festem Mantel. Diese trennen sich entsprechend der unterschiedlichen Dichte der Produkte in Phasen.
In unserem Fall werden zwei Phasen erstellt:
- In der Nähe der Achse erhält es die Lichtphase, die das Öl ist.
- Auf der Rückseite, neben der Wand des Zylinders, trennt es das Alperujo (die feste Phase aus Zellstoff, gemahlenem Knochen, Vegetationswasser …, die die Masse namens Alperujo bildet).
Das Alperujo wird in Behältern gesammelt, die von Unternehmen der Branche zur anschließenden Behandlung und Verwendung entfernt werden. Das vom Dekanter erhaltene Öl wird in einem Vibrationsfilter gesammelt, der die in Suspension befindlichen Feststoffe entfernt und von dort mittels einer nicht emulgierenden Pumpe zur Vertikalzentrifuge transportiert.
FLÜSSIGKEIT - FLÜSSIGKEITSTRENNUNG
WEITER LESEN
Diese Trennung erfolgt bei vertikaler Zentrifugation mittels Zentrifugalkraft und in einem Rotor von Untertassen wird das Öl “gereinigt”, wodurch die Feuchtigkeit und die Reste von feinen Feststoffen und Verunreinigungen, die möglicherweise zurückgeblieben sind, beseitigt werden.
Bei 6.200 Umdrehungen pro Minute trennt die Zentrifugalkraft die Flüssigkeiten in einer Trommel (Öl und Wasser) mit einer Mindestleistung von 2,2 kW. Das Wasser tritt durch eine hintere Leitung der Maschine und das Öl durch eine breite Öffnung im oberen vorderen Teil aus und ist bereit für den Durchgang zum Weingut.
KELLER
WEITER LESEN
Um die in unseren Anlagen hergestellten EVOOs in einwandfreiem Zustand zu halten, wird das Öl in Edelstahltanks mit geringerer Beladung und konischem Boden aufbewahrt, um das “Ausbluten” zu erleichtern, dh das Entfernen von Feuchtigkeit und Verunreinigungen, die im Laufe der Zeit dekantieren und sich am Boden der Tanks befinden, die für die Fermentation verantwortlich sind.
Die Tanks haben unterschiedliche Kapazitäten (10.000 l, 5000 l und 2500 l) und befinden sich in einer dunklen Umgebung und bei milden und konstanten Temperaturen.
PROZESSDIAGRAMM
In Kontakt kommen
Die mit einem * gekennzeichneten Felder sind erforderlich