PROCESO DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE
RECOLECCIÓN
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Antes de la recolección propiamente dicha hay 12 meses de cuidados y mismos de los árboles con miras a alcanzar una cosecha sana y abundante.
Al proceso de formación y acumulación de aceite en el fruto se denomina “lipogénesis”, y se halla tremendamente influenciado por factores agroclimáticos. Determinar su consecución, y por tanto, el momento óptimo de recolección requiere de pericia, experiencia y hacer uso del laboratorio.
Desde este primer instante toca hacer una apuesta por la calidad, pues aquí enfrentamos varios factores que no son del todo compatibles entre sí, como son: la obtención de un producto sano y de calidad, conseguir la mayor cantidad de aceite posible y causar el menos daño posible al árbol durante la recolección.
En nuestro ímpetu por conseguir la excelencia procedemos al siguiente tipo de recolección:
- 1- Recolección temprana, cuando el árbol ofrece la mayor cantidad de aceitunas en envero y encontramos el máximo porcentaje de polifenoles y volátiles para tener la oportunidad de elaborar Vírgenes Extras que puedan expresar el complejo abanico de cualidades organolépticas.
- 2- Recogemos las olivas mediante métodos mecánicos (“vendimiadora” en el superintensivo y “paraguas” para el olivar tradicional) y únicamente aceituna de vuelo.
- 3- El transporte hasta la Almazara se hace con sumo cuidado y en excasos minutos por la cercanía de esta a todos nuestros olivares. Inmediatamente a la llegada de la aceituna comenzamos el proceso de elaboración, propiamente dicho. No dando lugar a esperas ni almacenajes.
OPERACIONES DE PATIO
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Comprenden la recepción del fruto, descarga, limpieza (con o sin lavado) y pesado de fruto.
Una vez comprobada la calidad del fruto se inicia la descarga. Esta se hace a través de una rejilla en la tolva de recepción en foso, construida en acero inoxidable y con un zócalo a 3 caras de 0,5 metros. Este zócalo sobresale del suelo, evitando que caigan a la tolva elementos contaminantes y que pasen vehículos por encima. Desde este preciso momento, todo el recorrido del fruto hasta la conservación del aceite en la bodega se hará en cintas con bandas alimentarias y en acero inoxidable. En aras a una mayor limpieza hemos desechado todo tipo de sinfines para el transporte de la pasta de la aceituna, optando por difieren tipos de bombas para su transporte.
Posteriormente la aceituna pasa al compacto de limpieza donde se eliminan hojas, pequeñas ramas y piedras. Tenemos la posibilidad del lavado de la aceituna, decisión que se tomará en función de la necesidad de este. El proceso continúa con el pesado en continuo y de aquí a la tolva previa a molturación.
El proceso de extracción de un Virgen Extra de alta calidad se complica debido a la variabilidad de la aceituna, aún siendo de la misma variedad y del mismo lugar sus propiedades pueden variar día a día en cuanto a humedad, porcentaje de aceite y pulpa, obligando a continuas correcciones en el proceso de extracción.
Nuestro sistema de extracción es la Extracción en Frío mediante Centrifugación de 2 fases. También conocida como centrifugación ecológica ya que tenemos menores consumos de agua y sin la problemática del alpechín.
Se puede dividir este proceso en tres grandes bloques:
- Preparación de la pasta de aceituna. Engloba la Molienda y el Batido de la pasta
- La separación Solido-Líquido que actualmente es realizado por el Decanter, se trata de extraer el aceite del alperujo
- La extracción Líquido-Líquido, se da en la centrífuga vertical limpiando el aceite y eliminando la humedad, impurezas y algún resto de sólido fino que pudiera haber quedado
MOLTURACIÓN
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El objetivo buscado en la molturación es romper los tejidos vegetales del fruto par liberar el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio dando lugar a la pasta de la aceituna que estará formada por pulpa, hueso, aceite y agua de vegetación.
Esta operación la llevamos a cabo mediante un molino de martillos de criba rotante de acero inoxidable. Tendremos especial cuidado en ciertos aspectos del proceso:
- Conseguir una uniformidad en la pasta (para facilitar el posterior batido).
- Conseguir grado de molienda adecuado (tamaño medio de la partícula). Si es muy grueso no habremos roto suficientemente las celdillas que contienen el aceite y si es demasiado fino obtendremos papillas de las que resultan muy difíciles extraer el aceite. El grado de molienda lo conseguimos gracias a las cribas que son rejillas con orificios perforados en distintos tamaños. Generalmente se comienza la campaña con diámetros menores (4-5 mm) y se va subiendo conforme avanza esta en el tiempo hasta cribas de 6-7 mm.
- Evitar los sobre calentamientos de la pasta por fricción.
- Adecuar la velocidad del molino para airear la pasta lo menos posible.
TERMOBATIDO
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Mediante el batido buscamos formar una fase oleosa continúa, aglutinando las gotas dispersas de aceite en la pasta. Para ello hacemos uso de las batidoras, depósitos en cuyo interior giran unas paletas a velocidad constante cuya misión es hacer circular la pasta y poner en contacto las gotas de aceite. Estos depósitos se encuentran calefactados por medio de agua que circula por una doble pared.
En Alguijuela contamos con una batidora de 3 cuerpos independientes cada uno de ellos, con capacidad de 600 kg por cuerpo, cristal panorámico térmico, sistema de autolimpieza y añadido de agua y un exhaustivo equipo para el control de la temperatura.
Nos encontramos en el punto más crítico del proceso. De nuevo, hay que conjugar dos factores contrapuestos Calidad vs Cantidad y disponemos para ello de 3 parámetros a controlar:
- Velocidad de Giro de las Palas: Si la velocidad de giro de las palas es excesiva la pasta se aireará demasiado aumentando la oxidación. Si por el contrario es demasiado lenta, el movimiento de la pasta será insuficiente.
- Tiempo de Batido: Un exceso de tiempo de batido produce la disminución en polifenoles y por tanto una mayor inestabilidad del Aceite. Un tiempo pequeño puede ser insuficiente para que se unan las pequeñas gotas de aceite en gotas mayores.
- Temperatura de la Pasta: Está claramente demostrado que el aumento de la temperatura conlleva mejor aprovechamiento en la extracción (Cantidad), pero de igual manera afecta negativamente a la Calidad del aceite obtenido.
Para conseguir los mejores AOVES es necesario la Extracción en Frío. Se considera Aceite de Oliva Virgen Extra de Extracción en Frío a aquel que ha sido extraído a una temperatura inferior a 27 Grados Centígrados.
La temperatura tiene una gran incidencia en la calidad de los aceites. El aroma de estos se debe a sustancias volátiles, por tanto, a mayor temperatura más volátiles se evaporan y con ello pierde el aceite en aromas y flavores. Además, el extraer en frío ayuda a reducir la velocidad de oxidación de la pasta con lo que obtenemos aceites con menor acidez.
EXTRACCIÓN SÓLIDO-LÍQUIDO
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La separación de fases sólidas y líquidas la hacemos por centrifugación en dos fases, mediante el Decanter o también llamado “extractor continuo”. Los decantares son centrífugas helicoidales horizontales de camisa maciza. Estos, separan en fases según las diferentes densidades de los productos.
En nuestro caso creará dos fases:
- Cerca del eje consigue la fase ligera que es el aceite.
- Por su parte posterior junto a la pared del cilindro separa el alperujo (la fase sólida compuesta por pulpa, hueso molido, agua de vegetación…, formando la masa denominada alperujo).
El alperujo queda recogido en contenedores que son retirados por empresas del sector para su posterior tratamiento y uso. El aceite obtenido por el Decanter se recoge en un vibrofiltro, que elimina los sólidos que pueda llevar en suspensión y desde ahí se transporta por medio de una bomba no emulsionante a la centrífuga vertical.
SEPARACIÓN LÍQUIDO - LÍQUIDO
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Esta separación se realiza en la centrifugación vertical, mediante la fuerza centrífuga y dentro de un rotor de platillos se procede a la “limpieza” del aceite, eliminando la humedad y restos de sólidos finos e impurezas que puedan haber quedado.
A 6.200 revoluciones por minuto, la fuerza centrífuga separa los líquidos en un tambor, (aceite y agua) con una potencia mínima de 2,2 Kw. El agua sale por un conducto posterior de la máquina y el aceite por una boca ancha en la parte superior frontal, quedando dispuesto para su paso a bodega.
BODEGA
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Para mantener en perfectas condiciones los AOVES producidos en nuestras instalaciones, el aceite se conserva en depósitos de acero inoxidable, carga inferior y con fondo cónico para facilitar su “sangrado”,es decir, la retirada de humedad e impurezas que con el tiempo van decantando y situándose en el fondo de los depósitos siendo responsable de fermentaciones.
Los depósitos son de distintas capacidades (10.000 lt, 5000 lt y 2500 lt) encontrándose en un ambiente oscuro y a temperaturas suaves y constantes.
CUADRO DEL PROCESO
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